• Catherine Lenne

Tous les garçons et les filles (fils ?) de l'asperge...


L'asperge méditerranéenne (Asparagus acutifolius, famille des Asparagacées) est de nature épicée ! On l'appelle aussi "asperge à feuilles piquantes" car elle pique ! Elle pique par l'intermédiaire d'épines sclérifiées, durcies comme du bois, portées par ses tiges aériennes. La tige de cette asperge sauvage porte ici de nombreux petits fruits rouges (ou en train de rougir), des baies remplies de petites graines noires. La présence de ces fruits trahit le sexe de la plante ici photographiée... C'est une femelle ! Car seuls les pieds femelles des asperges portent des fruits (= des fleurs femelles qui se sont transformées après leur fécondation en fruits). L'asperge est en effet dioïque : les sexes sont séparés sur des pieds mâles et des pieds femelles distincts. Il y a donc des "garçons" et des "filles" chez les asperges !

Si la "fille" est reconnue grâce à ses baies, difficile de reconnaître les "garçons" sauf au moment de la floraison ! Ici, l'asperge photographiée en fleur est mâle car on voit nettement des étamines (les organes sexuels mâles) émerger des petites fleurs jaunes.

Asperge, vous avez dit asperge ? Mais parle-t-on ici de celles qu'on trempe dans la sauce mousseline et dont on croque la tête fondante avec délice ? Presque ! Celle que l'on déguste, c'est la plus commune, Asparagus officinalis. Elle pousse partout, affectionnant particulièrement les terrains sableux. Elle est facilement reconnaissable à ses hautes tiges élégantes, aux feuilles fines. Un feuillage qui semble aérien, léger comme une mousseline justement...

Et que mange-t-on dans cette asperge ? Les feuilles ? Non, on mange ce qui ne se voit pas... L'asperge de notre table est une pousse qui émerge de la souche souterraine de la plante gorgée de réserves et appelée rhizome. L'asperge-légume pousse à partir d'un bourgeon de ce rhizome, formant une petite tige souterraine blanche, le turion. Il croît vers la surface avant de former à l'air libre la tige verte aux feuilles fines.

Cette asperge que l'on croque, le turion, est bien une tige car comme toute tige, son sommet (sa tête tendre et délicieuse) est un bourgeon terminal.


Et savez-vous pourquoi on préfère les asperges jeunes, pas trop grosses ? Pour éviter les "fils", bien sûr ! Mais qu'est-ce que sont ces fils dans la tige d'asperge ? Il suffit d'aller voir à l'intérieur... Une coupe transversale de tige d'asperge, colorée avec des produits qui rosissent les murs cellulaires en cellulose et en vert les murs qui sont imprégnées de lignine (et donc durs comme du bois !) est ici photographiée. Au cœur du turion, il y a des sortes de "papillons" aux ailes écartées... Ce sont les nervures de la tige, qui transportent les sèves dans le turion. C'est sur le bord de la coupe, vers la périphérie de la tige, sous sa "peau", que se trouve le principal responsable des fils de l'asperge... Un cercle continu de cellules vertes aux parois très épaisses (flèche rouge). Ce tissu lignifié très dur, appelé sclérenchyme, est fait de cellules durcies, allongées, des fibres qui par leur nombre donne la texture filandreuse de l'asperge. Et quand le turion grossit, il y en a de plus en plus, rendant immangeable l'asperge, avec ou sans sauce mousseline...



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